La “mineralidad” del vino, ¿realidad sensorial o construcción de los catadores?

La ponencia de Jamie Goode abordó el auge del término “minerality” en el lenguaje del vino desde los años 2000, pese a su primera aparición documentada en 1945. Goode explicó que, aunque el concepto se usa de forma masiva en notas de cata y prensa especializada, sigue siendo difícil de definir y no responde a una única molécula o parámetro químico. Citando los trabajos de Geordie Ballester, expuso que los profesionales asocian la mineralidad con tres grandes familias de descriptores: términos ligados a piedra (pedernal, tiza, piedra caliente), sensaciones de paladar (acidez, tensión, frescura) y referencias marinas (salino, yodo, algas, concha). Apoyándose en la investigación de Wendy Parr, defendió que la percepción de mineralidad es una combinación de señales “de abajo arriba” (lo que realmente hay en el vino) y procesos “de arriba abajo” (la experiencia, el vocabulario y las expectativas del catador), donde los profesionales “plantillan” el vino según su conocimiento previo y los novatos se ven desarmados por falta de léxico.

Goode enlazó este fenómeno con la forma en que nuestro cerebro procesa los olores: no como listas de compuestos aislados, sino como “objetos olfativos” reconocibles por patrones, igual que identificamos un equipo de fútbol con varios suplentes en el campo o un coche dibujado como simple viñeta. Esta lógica permite entender que la mineralidad pueda surgir de combinaciones variables de decenas de compuestos, sin un “santo grial” único. Al abordar la relación con el suelo, se distanció del mito de “probar la tierra en la copa”, pero defendió que los diferentes tipos de suelo sí influyen profundamente en el perfil del vino, modificando la composición de la uva y el trabajo de los microbios. Ilustró esta idea con ejemplos de calizas, granitos, basaltos y gravas en regiones como Argentina, Nueva Zelanda, Borgoña, Beaujolais o Burdeos, donde estilos claramente distintos parecen repetirse sobre un mismo tipo de suelo.

Tomando como caso de estudio Chablis, Goode comentó una investigación que analizó más de 16.000 notas de cata de Premier Cru entre 2003 y 2022, donde se observó que el uso del término “mineral” disminuye mientras aumentan descriptores como “fruta de huerto”. Esta caída podría deberse tanto a cambios de moda y a la polémica en torno al término, como a una mayor precisión léxica (especificar “salino” o “reductivo” en lugar de “mineral”) o incluso a un posible descenso real de la sensación mineral asociado a uvas más maduras en un clima más cálido. Goode repasó también estudios que vinculan la mineralidad a compuestos específicos: desde el papel del succínico producido por levaduras estresadas nutricionalmente, hasta volátiles de azufre como ciertos tioles y disulfuros que evocan pedernal, sílex golpeado o fósforo, y que aparecen tanto al fracturar rocas como en vinos clasificados sensorialmente como “minerales”.

En sus conclusiones, el ponente defendió que la mineralidad debe entenderse como un “síndrome” sensorial multifactorial, más cercano a un objeto olfativo y gustativo (un conjunto reconocible) que a una propiedad fácilmente reducible a acidez o a un solo marcador químico. La acidez, subrayó, suele coexistir con la idea de vino mineral, pero no la explica por sí sola. Goode destacó como factores contribuyentes la presencia de ciertos compuestos volátiles de azufre, la salinidad percibida (a menudo asociada a alta acidez y crianza sobre lías), el trabajo de las levaduras y las decisiones de viticultura y enología. Cosechas tardías, exceso de madera nueva o vinificaciones “tecnológicas” muy intervenidas tienden, a su juicio, a tapar tanto la expresión de terroir como esa tensión mineral buscada.

La ponencia culminó con la cata de tres vinos —un blanco de Madeira criado en ánfora y dos tintos de suelos volcánicos y variedades recuperadas— para ilustrar un estilo de “nuevo vino fino” menos centrado en fruta exuberante y más en tensión, textura y notas salinas o pedregosas. Goode reivindicó la importancia de aceptar cierta imperfección y “tensión” (al estilo japonés del wabi-sabi) como parte de la belleza de un vino, y defendió que, pese a su uso abusivo y a la imprecisión científica, la palabra “mineral” sigue siendo una herramienta valiosa y legítima para describir una categoría de experiencias sensoriales que muchos catadores reconocen claramente en la copa.