Cuatro islas en cinco vinos dulces

El master sommelier Matteo Montone, director de vinos del Grupo Mesón Steel, ofreció una cata didáctica y técnica de cinco vinos dulces procedentes de cuatro islas: Tenerife, Pantelleria, Cefalonia y Santorini. Comenzó en Tenerife, explicando el contraste climático entre norte y sur, la influencia del Teide y los suelos volcánicos, para presentar un vino de Tacoronte-Acentejo fortificado tras llegar a 8º y envejecido 18 años en roble americano, con 150 g de azúcar residual y 18% de alcohol, de enorme complejidad aromática y equilibrio. Desde allí viajó a Pantelleria con un Passito de Donnafugata, elaborado con vendimia escalonada, uvas pasificadas y fermentación en acero, apoyado en el singular sistema de albarello pantesco, patrimonio de la humanidad, que protege las cepas del siroco y el calor extremo.

El recorrido continuó en Cefalonia con un Moscato de Petra Kopulos, donde las uvas se secan en gratichi de madera, lejos del sol directo, para obtener un vino de unos 13,5–14º, 110 g de azúcar y gran frescura, capaz de maridar más allá del postre. La parte más extrema llegó con Santorini, sus viñas en cesta (kouloura), suelos volcánico‑arenosos sin filoxera y viñedos de hasta 200 años que alimentan la producción de Vin Santo. Montone presentó un Vin Santo “late release” 2017, con 220 g de azúcar residual, pH 3,1 y una larguísima crianza en cemento y barrica, que combina riqueza, notas de frutos secos y tofé con una acidez que limpia el paladar. Como colofón, descorchó el Vin Santo Heritage 1982, madurado 40 años en barrica, con 400 g de azúcar residual y pH 3, descrito como uno de los mejores vinos dulces que ha probado, fruto del trabajo de tres generaciones.

En el turno de preguntas, el sommelier confesó su especial vínculo emocional con el Passito de Pantelleria y los vinos de Santorini, y defendió el potencial gastronómico de los dulces más allá del postre, aunque reconoció que su consumo está en declive y depende mucho del empuje del sumiller en sala. La sesión cerró como una reivindicación de estilos históricos –algunos con 3.500 años de tradición– y del papel de las islas mediterráneas y atlánticas como cuna de grandes vinos dorados para la alta restauración contemporánea.